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La tavola abruzzese

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Sapori

Qui la cucina non ama i discorsi inutili: materie prime riconoscibili, ricette robuste e convivialità. Il resto è appetito.

Foto: Locanda Madonna delle Vigne, Celano · foto DoctorWine
Maltagliati con salsiccia e tartufo preparati nella Marsica a CelanoFoto: Locanda Madonna delle Vigne, Celano · foto DoctorWine
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Cucina di montagna

La cucina di Tagliacozzo nasce dall’incontro tra dispensa contadina, pascoli, bosco e prodotti del Fucino. È una tavola sostanziosa, fatta di pasta tirata a mano, legumi, cotture lente e sapori stagionali. Alcuni piatti sono strettamente locali, altri appartengono alla più ampia tradizione marsicana o abruzzese: tutti aiutano a capire questo territorio molto meglio di qualsiasi souvenir.

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Polenta, spuntature e salsicce
Uno dei piatti più riconoscibili delle tavole d’inverno: polenta morbida con sugo di pomodoro, spuntature di maiale e salsiccia. Nella tradizione marsicana può arrivare nelle scifelle di legno ed essere condita anche con pancetta, cotiche o legumi.
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Gnocchetti acqua e farina con i ceci
Pasta povera nel senso più nobile del termine: farina, acqua e manualità, servite con ceci, aglio ed erbe aromatiche. Nella stessa famiglia stanno le sagne e ceci e le sagne pelose, paste senza uova dalla superficie ruvida, nate per trattenere zuppe e sughi.
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Ravioli giganti al mosto cotto
Un classico ormai legato alla ristorazione di Tagliacozzo: grandi ravioli di pasta fresca, spesso ripieni di ricotta e spinaci, conditi con burro e salvia, parmigiano e una nota agrodolce di mosto cotto. Più che una reliquia medievale, è una specialità locale contemporanea diventata identitaria.
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Pasta, asparagi selvatici e sapori del bosco
In primavera compaiono fettuccine, sagne e paste fresche con asparagi selvatici; tra fine estate e autunno dominano porcini e tartufo nero locale. Sono ingredienti stagionali: la loro presenza autentica nel menù dipende dal raccolto, non dall’umore del congelatore.
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Pizza rabburitata di San Giovanni
Specialità dell’area di San Giovanni e Sante Marie, preparata con farina gialla e bianca e un ripieno ricco di salsiccia paesana, ricotta, formaggio primo sale e grana. Il nome corretto attestato localmente è “rabburitata”: una pizza rustica, compatta e generosa, particolarmente presente nelle feste e nelle sagre autunnali.
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Pallotte cace e ove
Polpette senza carne a base di formaggio, uova e pane, prima fritte e poi lasciate insaporire nel sugo di pomodoro. Sono una grande specialità abruzzese, diffusa anche nella Marsica, nata dalla capacità contadina di costruire un piatto importante con ingredienti semplici.
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Cacciagione e lunghe cotture
Cinghiale, cervo e lepre compaiono in ragù, brasati, spezzatini e pappardelle, spesso accompagnati da polenta, porcini, castagne o vino rosso. Alla tradizione pastorale appartengono anche agnello cacio e ovo, capra alla pecorara e pecora ajo cotturo: piatti intensi, non esattamente pensati per chi ordina “solo un’insalatina”.
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Arrosticini, pecora e brace
Gli arrosticini sono il simbolo regionale; nelle trattorie e nelle grigliate si incontrano anche braciole e costolette di pecora o agnello, salsicce e carni alla brace. Conviene distinguere il piatto abruzzese nel suo insieme dalle preparazioni specifiche di Tagliacozzo, che cambiano da famiglia a famiglia.
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Orapi, porcini e tartufo
Gli orapi — spinaci selvatici di montagna — entrano in frittate, zuppe, focacce e paste ripiene. Porcini, altre varietà di funghi e tartufi profumano primi e secondi soprattutto in stagione. La raccolta è regolamentata: nei piatti conta l’origine dichiarata, non soltanto l’aggettivo “locale” scritto in corsivo.
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Patate del Fucino e altri prodotti marsicani
La Patata del Fucino IGP è il prodotto agricolo più celebre della Marsica: ottima al forno, fritta, negli gnocchi, negli impasti e accanto alle carni. Completano la dispensa la Carota dell’Altopiano del Fucino IGP, ceci, cicerchie e lenticchie di montagna, mais, ricotte e pecorini, miele, castagne e olio della Valle Roveto.
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Nevole o nivole
Le ferratelle nel territorio di Tagliacozzo sono chiamate nevole e, a San Donato, anche nivole. Le cialde cotte nel ferro possono essere semplici, profumate all’anice oppure accoppiate e farcite con miele e noci. Sono dolci domestici, da credenza, con tante varianti quante sono le cucine di famiglia.
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I mostaccioli delle monache
Nel monastero benedettino dei Santi Cosma e Damiano le monache custodiscono ricette documentate tra Cinquecento e Seicento. I loro mostaccioli sono rombi di pasta lievitata con un ripieno aromatico di mandorle, cacao, caffè e liquori; non sono biscotti industriali travestiti da tradizione e la disponibilità va verificata direttamente.
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Cavallucci, palommelle e dolci secchi
Per la Festa della Benedizione, la domenica dopo Pasqua, le monache preparano cavallucci per i bambini e palommelle per le bambine, con un impasto vicino a quello dei mostaccioli. La pasticceria locale comprende inoltre biscotti secchi profumati di anice o mosto, ciambelle, croccanti di noci e miele e conserve del monastero.
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L’infornata
Con questo nome locale si indica la ricotta dolce cotta al forno: un dessert essenziale, morbido all’interno e appena brunito in superficie, legato alla disponibilità della ricotta fresca. Come molte preparazioni domestiche non possiede una formula unica; zucchero, uova, agrumi o aromi possono cambiare secondo la casa.
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Altri dolci della Marsica
Nel periodo natalizio si trovano caggionetti o cauciunitti, ravioli fritti ripieni di ceci e cacao, castagne, miele o confettura d’uva; sono diffusi anche cicerchiata, mostaccioli abruzzesi, mandorle o noci “atterrate” e dolci di mosto cotto. A Pasqua compaiono fiadoni, pizze dolci e figure rituali decorate.
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Come assaggiare senza sbagliare
Trattorie, forni, mercati e sagre non propongono tutto durante tutto l’anno. Chiedere cosa è fatto in casa, cosa è di stagione e da dove arrivano funghi, tartufi e carni è il modo migliore per distinguere una cucina del territorio da un menù semplicemente ambientato in montagna.
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Patate del Fucino IGP appena raccolte, prodotto agricolo della MarsicaFoto: Patata del Fucino IGP · foto Terre Marsicane
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Prodotti locali

La dispensa di Tagliacozzo e della Marsica nasce da pascoli, piccoli allevamenti, campi d’altura, orti del Fucino e boschi. Nei mercati e nelle botteghe si incontrano prodotti realmente locali insieme a specialità provenienti da altre zone d’Abruzzo: chiedere sempre origine e produttore è il modo più semplice per capire che cosa si sta acquistando.

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Formaggi di pascolo e ricotte
La tradizione casearia marsicana comprende pecorini giovani o stagionati, ricotte fresche e infornate, caciocavalli, scamorze e caprini. Tra le curiosità compare il surgitto o sorgitto, una piccola forma di latte ovino e caglio che, masticata, produce un caratteristico cigolio. Da provare anche pecorino alla griglia con miele o confetture e ricotta con erbe di montagna; origine e produttore vanno sempre chiesti, perché “formaggio locale” da solo dice poco.
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Salumi e norcineria marsicana
Salsicce fresche o stagionate, prosciutto, lonza, capocollo, guanciale e pancetta raccontano l’antica lavorazione domestica del maiale. In Abruzzo è diffusa anche la salsiccia di fegato, dal gusto più deciso. Ricette, spezie e tempi di stagionatura cambiano tra produttori: una varietà che merita più di un assaggio.
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Salsicce sott’olio o sotto strutto
Prima dell’arrivo dei frigoriferi, le salsicce stagionate venivano conservate immerse nell’olio oppure nello strutto, così da mantenerle più a lungo. È una preparazione tradizionale presente tra Abruzzo e Lazio, ancora proposta da alcuni artigiani: intensa, compatta e decisamente poco incline alle mezze misure.
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Le due ventricine abruzzesi
La ventricina è una specialità regionale da non attribuire automaticamente a Tagliacozzo. Quella del Vastese, nel Chietino, è un salume stagionato a grana grossa, rosso per il peperone; la ventricina teramana è invece più morbida e spalmabile, con un profilo speziato differente. Entrambe possono comparire nelle botteghe locali, ma arrivano da altre aree d’Abruzzo.
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Ceci, cicerchie, lenticchie e fagioli
I legumi secchi sono il cuore della cucina povera appenninica: ceci per sagne e zuppe, cicerchie dal gusto rustico, lenticchie e diverse varietà di fagioli per minestre, polente e piatti unici. Per un acquisto davvero territoriale conviene verificare comune di coltivazione e annata, non soltanto il luogo di confezionamento.
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Grano Solina e farine di montagna
La Solina è un antico grano tenero dell’Appennino abruzzese, capace di adattarsi a terreni poveri e quote elevate. La sua farina, poco tenace e profumata, è indicata per pane, pizza, biscotti e pasta fatta a mano; macinazione e percentuale di Solina devono essere dichiarate in etichetta.
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Farina di mais e polenta
La farina di mais gialla — talvolta anche rossa o ottenuta da varietà recuperate localmente — è la base di polente, focacce rustiche e della pizza rabburitata. Le macinature più grossolane richiedono cotture lente; quelle più fini si prestano agli impasti. Anche qui “macinata in zona” non significa necessariamente “mais coltivato in zona”.
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Patata e Carota del Fucino IGP
La Patata del Fucino IGP e la Carota dell’Altopiano del Fucino IGP sono due riferimenti agricoli della Marsica. La prima è protagonista di gnocchi, zuppe, fritture e contorni; la seconda arriva da terreni fertili dell’altopiano prosciugato ed è apprezzata fresca, in conserve e preparazioni dolci o salate.
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Miele, castagne e conserve
Mieli di montagna, castagne della Valle Roveto, confetture di frutti di bosco, conserve di pomodoro, ortaggi sott’olio e frutta essiccata completano la dispensa. Sono prodotti molto legati alla stagione e alle piccole lavorazioni: leggere l’etichetta aiuta a distinguere il raccolto locale da una ricetta semplicemente confezionata sul territorio.
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Bosco, tartufo e prodotti stagionali
Porcini, altri funghi, tartufo nero, erbe spontanee e orapi compaiono nei mercati e nei menù soprattutto nei periodi di raccolta. Provenienza, autorizzazioni e corretta identificazione sono essenziali: per funghi e tartufi è meglio affidarsi a venditori e accompagnatori qualificati.
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Come acquistare bene
Cerca il nome del produttore, il comune d’origine, gli ingredienti e le eventuali certificazioni IGP o Presidio Slow Food. Nei piccoli negozi vale la pena chiedere cosa proviene davvero dalla Marsica e cosa rappresenta invece l’Abruzzo più ampio: la differenza non toglie valore, aggiunge precisione.
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Bottiglia Le Foci della cantina marsicana Montetino di CelanoFoto: Le Foci · Montetino Vini di Montagna, Celano
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Vini, vigneti, birrifici artigianali e spiriti locali

Tra la Marsica d’altura e le colline che scendono verso l’Adriatico, l’Abruzzo offre una delle carte del bere più varie d’Italia: vitigni autoctoni, vini di montagna, piccole cantine, birre nate ai piedi dei boschi e liquori custoditi nelle dispense di famiglia. Questa sezione parte da ciò che è davvero vicino a Tagliacozzo e allarga poi lo sguardo alla regione.

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La vigna nella Marsica
La Marsica non possiede ancora la densità viticola delle colline teramane o chietine, ma conserva vecchi appezzamenti, vigne familiari e nuovi progetti d’altura. Freddo, escursioni termiche, terreni calcarei e vendemmie tardive rendono la coltivazione difficile ma interessante. Il recupero dei vigneti abbandonati è oggi al centro di studi e iniziative territoriali: poca quantità, molta identità potenziale.
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Trebbiano di Avezzano e memoria locale
Il nome storico “Trebbiano di Avezzano” compare tra i sinonimi del Bombino bianco nel Registro nazionale delle varietà di vite. Non va confuso automaticamente con ogni Trebbiano d’Abruzzo in bottiglia: è soprattutto una traccia della viticoltura marsicana di un tempo, oggi meritevole di recupero e ricerca ampelografica.
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Montepulciano d’Abruzzo
È il grande vitigno rosso regionale — da non confondere con la città toscana di Montepulciano. Produce vini rubino, fruttati e speziati, capaci di passare dalla beva quotidiana a lunghe evoluzioni. Vinificato in rosato dà origine al Cerasuolo d’Abruzzo, intenso nel colore e abbastanza strutturato da accompagnare anche salumi, zuppe e carni bianche.
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Trebbiano Abruzzese, Pecorino e Passerina
Il Trebbiano Abruzzese può offrire bianchi longevi e profondi quando proviene da vecchie vigne e rese contenute. Il Pecorino è più teso, sapido e aromatico; la Passerina tende a essere floreale e agile ed è usata anche per spumanti. Sono tre letture diverse della freschezza abruzzese.
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Cococciola e Montonico
La Cococciola, coltivata soprattutto nel Chietino, regala acidità e profumi delicati ed è interessante anche nelle bollicine. Il Montonico, raro e legato soprattutto alle aree interne e pedemontane, conserva una personalità discreta e una bella vocazione alla spumantizzazione. Due vitigni da cercare quando si vuole uscire dal solito binario.
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I vini più rappresentativi
La bussola regionale parte da Montepulciano d’Abruzzo DOC, Cerasuolo d’Abruzzo DOC e Trebbiano d’Abruzzo DOC; prosegue con Pecorino, Passerina, Cococciola e Montonico d’Abruzzo DOC. Per assaggi più territoriali si possono cercare Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo DOCG, Tullum DOCG e le piccole denominazioni interne. L’annata e il produttore contano almeno quanto il nome in etichetta.
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Cantina del Fucino · Avezzano
Attiva dal 1958, è il riferimento storico della produzione vinicola marsicana. Propone Montepulciano, Cerasuolo, Trebbiano, Pecorino, Cococciola e bollicine; tra le etichette più riconoscibili figurano Noemo e Scabino. È una cantina utile per capire il rapporto tra tradizione cooperativa e gusto contemporaneo del territorio.
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Montetino · Celano
Piccola realtà nata nel 2020 dall’incontro di Marco Carone e Benedetta Nicomede, lavora circa due ettari nel Parco Sirente–Velino e recupera vecchi vigneti attorno a Celano. Produce vini di montagna in quantità contenute, tra cui il rosso Lemàrie, il rosato Tralumescuro e il bianco Le Foci: un progetto giovane che merita attenzione proprio perché non prova a fare l’Abruzzo in fotocopia.
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Vini eroici e Castelsimoni
La viticoltura “eroica” riguarda vigne difficili da meccanizzare, spesso in forte pendenza o ad alta quota. A Cese di Preturo, vicino all’Aquila, Castelsimoni coltiva Pinot nero, Riesling renano, Traminer aromatico e Chardonnay in clima montano, con lavorazioni artigianali e produzioni limitate. Non è Marsica in senso stretto, ma è uno degli esempi abruzzesi più vicini e convincenti di vino d’altura.
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Un patrimonio da recuperare
Tra Celano, Avezzano e i borghi marsicani esistono ancora pergole, piccoli filari e cantine domestiche. Studi recenti e manifestazioni dedicate ai vini d’altura stanno mappando questo patrimonio. Conviene parlare di una viticoltura in rinascita, non inventare una denominazione marsicana che ancora non esiste: il futuro della vigna locale sarà interessante proprio se partirà dai dati e dalle vecchie piante.
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Fermento Marso · Tagliacozzo
È il microbirrificio di casa e il primo nome da cercare. Fondato nel 2017 da Stefano Venturini, lavora con acqua locale, orzo italiano, luppoli anglosassoni e anche grani antichi del territorio, compresa la Solina. Le birre guardano alla tradizione britannica ma mantengono un’identità marsicana; il birrificio e la taproom si trovano lungo la Tiburtina Valeria a Tagliacozzo.
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Gli altri birrifici marsicani
Ad Avezzano opera Marsos Birra, nata nel 2015 e riconoscibile per il lupo in etichetta, con produzioni che rivendicano apertamente l’identità marsicana. Tra Avezzano e Fossa si incontra anche Beer Park, progetto artigianale legato al territorio. Disponibilità, visite e mescita cambiano: meglio controllare i canali ufficiali prima di partire assetati e pieni di aspettative.
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Genziana, Ratafià e Centerbe
La genziana nasce dall’infusione delle radici e chiude il pasto con un’amarezza netta; la Ratafià unisce amarene e vino rosso, spesso Montepulciano, ed è più dolce e fruttata. Il Centerbe è un potente infuso di erbe aromatiche e officinali. Completano la tradizione vino cotto, liquori allo zafferano, nocino, amari d’erbe e il marsicano Amaro Taccone.
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I liquori segreti delle case
Nelle famiglie, nei ristoranti e negli agriturismi si trovano bottiglie senza grande fama ma con molta personalità: genziane più o meno amare, ratafià domestiche, infusi di noci, alloro, finocchietto, prugnolo, ciliegie, bacche ed erbe di montagna. Le ricette cambiano da casa a casa; quando il prodotto è venduto o servito al pubblico devono però essere garantite provenienza e preparazione regolare. Il fascino della bottiglia anonima non sostituisce l’igiene, per fortuna.
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Bere il territorio con criterio
Chiedi se vino, birra o liquore sono realmente prodotti in zona, se il produttore è visitabile e quali materie prime sono locali. Piccole tirature e stagionalità possono rendere alcune etichette difficili da trovare. Degustare con curiosità va benissimo; guidare dopo la degustazione, molto meno.
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